東臺灣飲食的文化觀察、批判與實踐:東大’avuwan灶咖的跨域創造

 

藉由「食物」作為與東臺灣文化交流對話的起點,
進而發展出具有在地性和原創性的「跨域共創」實驗

 

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  台東大學人文學院長久以來,秉持追求善美公義的人文精神,以全球視野、在地關懷的行動,構築博雅通才的全人教育。

  本計劃由公共與文化事務學系負責整體統籌,結合華語係、美術產業學系與音樂系等系所師生共同執行。立基在「批判性多元文化」的觀點,期望從臺東此一具「多元文化」特質的地方出發,以「東臺灣飲食」為中介,將其具體的文化觀察、批判與實踐在「東大’avuwan」的跨域共創過程中落實。

  ‘avuwan為卑南族語,原意為有灰的地方,過去族人炊煮時在地上放三塊石頭,即可在其上架鍋烹煮,今即引申為廚房之意,透過’avuwan灶咖作為知識、文化、藝文與社會參與實作的場域。

計畫目標如下

  • 建構地方知識:以批判性多元文化主義反思「臺東」作為多元文化生活現場的價值與意義。

  • 落實文化行動:以「以飲食有文化,文化在飲食」作為在臺東從事多元文化體驗的途徑。

  • 實踐社會公義:培養「社會企業精神」面對社會問題。

傳遞的社會價值

  • 豐富多元文化的在地動能:飲食多樣性是文化多樣性的具體指標。

  • 落實學用合一的教育理念:大學與地方共創互惠共享的友善連結。

  • 體現邊緣的異質性:地方知識介入社會的文化實踐。

  臺東大學知本校區過去即為卑南族傳統領域,周邊有達魯 瑪克部落(魯凱族)、拉勞然部落(排灣族),以及由退輔會排一九四九年隨軍隊來臺 的阿兵哥們(外省族群)從事開發的「知本農場」。

  臺東大學新校區坐落在此一「多元文化」的生活田野地,藉由本院「全球與地方」的學術特色─從「東臺灣」出發及 於「南島」,「兒童文學」、「語文」、「身心整合」和「藝術展演」等專業發展,加之公共事務與文化行政學系的統籌,華語系、美術產業學系與音樂系等系所師生共同擘畫執行,具體強化人文學院新興學科與文化、社會、經濟…等範疇間的關聯性,使「東臺灣飲食的文化觀察、批判與實踐:東大’avuwan的跨域創造」藉由「食物」建立與東臺 灣文化交流對話的起點,進而發展出具有在地性和原創性的「跨域共創」實驗。

  東大’avuwan灶咖計畫,以東臺灣多元文化面相為主軸,透過食物作為串連文化經驗的學習,另外也從中讓學生理解社會企業與公平貿易的精神。計畫呈現的多面相跨領域學習模式,透過「教發中心」區域教學資源的整合,將計畫宗旨予以發揮。

曾耀銘

曾耀銘

計畫主持人 / 臺東大學校長

計畫統籌。

李玉芬

李玉芬

共同主持人 / 臺東大學人文學院 院長兼教授

計畫整合。

蔡政良

蔡政良

共同主持人 / 臺東大學南島文化中心 主任

計畫推動。

柯志昌

柯志昌

共同主持人 / 臺東大學人文學院 院長特別助理兼副教授

公共領域。

張育銓

張育銓

共同主持人 / 臺東大學公事系 副教授

文化領域。

董恕明

董恕明

共同主持人 / 臺東大學華語文學系 副教授

文學領域。

卓淑敏

卓淑敏

共同主持人 / 臺東大學美術產業學系 助理教授

藝術領域。

謝宗仁

謝宗仁

共同主持人 / 臺東大學音樂學系 助理教授

藝術領域。

跨域創造課程執行策略:第一年度-認識地方─建構地方知識

第一層級:

  • 全球化與地方發展、東台灣文化專題:核心課程。

  • 配合「美感」、「原住民文學」等課程。

  • 建構「認識地方」的基礎認識。

由公事系張育銓老師開設「飲食人類學」。

第二層級:

「東台灣文化專題」、「社區研究」協助學生針對第一層之問題產生創新跨域「提案」的能力。

由公事系葉淑綾老師開設「田野方法」。

第三層級:

「田野調查」課程增加學生深化在地知識的管道。

由公事系蔡政良老師與美產系張溥騰老師與卓淑敏老師共同合開「空間的勞動美學」課程。

  104-1學期雖未開課,但計劃中各系所教師,已逐步引領同學參與相關活動,如美術系張浦騰老師與台東大學產學園區木工坊老師合作舉辦「基礎木工工作坊」,帶領來自各系所學生製作木椅和木盤,作為咖空間之使用;林靖修老師公共人類學課程,結合地方飲食文化設計菜單,期末在咖空間成果發表;美術系卓淑敏老師「知識性插圖」以「灶的前世今生」為主題辦理小型展覽;華語系董恕明老師在 「文學概論」帶領同學體驗灶空間整理環境、捆茅 草製作屋頂等活動。

開設之「覺察(Awareness)」層級課程/工作營案例

 

 

#飲食人類學

  從食材的生產勞動、食材的全球運輸與交換模式、廚房的料理與烹飪方法、餐桌擺盤與上菜順序,需要經過無數的政治經濟、文化暗示與主觀經驗的篩選機制,接著 誰可以一起用餐,如何安排座次,顯現出階級地位與分工。從吃飽、吃得營養,到吃的體面,多元而複雜的文化交流呈現出許多值得進一步探索的議題。本課程每一周都必須閱讀文獻,每隔三周必須小組報告在台東飲食的田野進度。

  以臺東地區多元族群文化的基礎出發,透過參訪本校鄰近部落/社區等社群,由飲食為主軸,了解族群身份建構與身體感官經驗。從茶葉、水稻與檳榔、荖葉等食材,理解臺東的食材生產和農業地景,同時也可從觀光產業發展而聞名的米苔目、臭豆腐等店家,進行觀光行程中飲食全球化和在地消費品味的論述。本課程亦從飲食作為世界遺產項目角度切入,了解其文化詮釋和爭奪,拓展修課學生視野;且依循社會企業與公平貿易之主軸,透過帶領學生參訪在地小農及具有社會企業或友善 消費模式之店家,呈現永續農業、土地環境資源、公平貿易等消費正義的課題。

授課教師:張育銓/國立臺東大學公共與文化事務學系專任副教授

跨域共授方式:A.農田尋找食材:由識路同學引導、由小農分享。

B. 咖空間實作飲食製作:由修課學生、助理、老師共同實作。

C. 咖空間分享食物:由修課學生傳達給其他學生。

D. 戶外教學在地野菜文化與實作:由部落族人與學生互動學習。

E. 含實作的講座推動宿舍餐飲製作:由外聘老師與修課學生相互學習,修課學生再帶回宿舍引導其他同學。

開設之「提案(Proposal)」層級課程/工作營案例

 

 

#田野方法

  長期的田野工作常被視為是人類學家的成年禮,它不僅是人類學的研究方法,也與此學科的理論關懷和視野密切相關。目前田野方法也被廣泛運用到其它學科甚至學術以外的領域,Tom Kelly & Jonathan Littman推舉人類學家是決定未來的10種人,就在於人類學家運用田野方法在未曾相識中尋求頓悟的能力。本課程將介紹人類學田野工作的意義、價值和複雜性,並引領同學透過實地參與觀察和深度訪談的田野方法來認識和紀錄台東地區的多元文化。修課同學需對多元文化具有好奇心,並需具有發掘、記錄和述說在地故事的熱情。

  課程進行將由教師介紹人類學田野方法的過程與重要性,輔以紀錄片和相關議題討論。另將安排同學分組針對台東地區的多元文化設計研究議題,進行文獻資料收集,並運用田野方法記錄在地的故事。並運用田野方法記錄在地的故事。期末也將邀請一些同學在各自的田野場域所認識的重要報導人,進入校園舉辦工作坊,增進東大師生與鄰近社區或部落人士之間的交流與連結,並影響東大師生對台東多元文化發展的關注。

  預計以台東地區的多元文化為軸,鼓勵同學運用田野方法收集和記錄在地的故事。目前規畫同學的分組研究議題可針對拉勞蘭等部落的青年會,台東大學鄰近的社區發展協會,或相關的文化組織進行設計和研究發展對象。

授課教師:葉淑綾/國立臺東大學公共與文化事務學系專任副教授

跨域共授方式:修課同學進入田野向農場經營者、慢市集商家、部落人士等進行訪談與實作學習

場域連結:以台東地區的多元文化為軸,鼓勵同學運用田野方法收集和記錄在地的故事。同學的分組研究議題針對拉勞蘭等部落的青年會,
台東大學鄰近的農業組織,或相關的慈善團體進行設計和研究發展對象。

開設之「專案(Project)」層級課程/工作營案例

 

 

#空間的勞動美學

  本課程透過結合三位授課教師、修課同學與外界協力單位或個人,在灶空間實施的實驗性跨域教學計畫。課程主題圍繞在空間的勞動如何成為一種生活的方式的可能性,藉此期望修課同學與教師共同透過理論的對談與空間的實作,創造師生對於未來從事另類生活方式的想像力,進而實踐多元的可能性。

  「空間」(Space)不只是物理性的存在,而是一種人與環境(土地、海洋、房舍、建築等等)互動的結果,因此,空間是一種社會關係、是一種「某種先驗的非意識」的認知架構、是一種宇宙觀或象徵、空間有如意識形態或成為某種政治經濟的條件(空間力)、是一種文化習慣、文化分類,透過個人實踐而繁衍,也是人的活動與物質空間相互交織作用的結果。因此,本課程透過實作的方式讓同學理解空間的可能性,如何可能透過勞動的過程中來理解。

授課教師:蔡政良/國立臺東大學公共與文化事務學系專任助理教授、張溥騰/國立臺東大學美術產業學系專任助理教授、卓淑敏/國立臺東大學美術產業學系專任助理教授

跨域共授方式:本課程以公事系與美產系共三位教師合開,結合臺東地區關於土地、勞動與原住民文化的社會師資,以對話和實作的方式進行。期末則以分組方式將所學進行策展、以及公開邀約校外人士到校參加以「工作假期」方式的實地驗收。

場域連結:本課程以土地和海洋的環境與空間概論切入,配合紀錄片、電影(如:《太陽的孩子》)海稻米復耕過程,談糧食、土地與消逝中的傳統文化,並且透過邀請在地小農以咖啡生產體系經驗,談糧食與經濟作物。透過辦理各式工作坊(造屋、灶窯製作、木製器皿與桌椅),以及原住民族傳統植物運用(辨認植物與實用、製作日常用具)等實作課程,探討反資本化的佔屋運動到協力造屋運動、植物與土地之關係。再由邀請卑南族建和部落(臺東大學現地為該部落之傳統領域;採集與山林狩獵知識)、阿美族都蘭部落(傳統石頭火鍋烹飪型態、海洋漁獵知識)、斐濟文化交流之經驗(lovo烹飪方式)等社群連結,利用體驗行程使學生深入了解在地文化並探討採集與狩獵的勞動空間心理學、共食與共享的社會行為。

A.實作模擬場域規劃:

1.校內空間:
本計劃於校內打造之’avuwan灶、咖兩空間之教學場域,預計於計畫結束後作為臺東地區社會企業與公平貿易之理念推展與資源共享平臺。透過奠基於本計劃執行期間取得之對外社群資源連結,進一步由後續營運團隊接手咖空間(原計畫專業技術人員為優先,抑或對外積極尋求承接單位)延續社會企業與公平貿易的理念並予以落實。此外,灶空間則由人文學院依據實際課程需求,持續作為戶外教學與實作跨域空間。秉持計畫執行期間所連結的各項社群與部落、社企單位,進一步加強產官學民界互動關係,讓灶咖計畫得以永續發展,相關理念亦能繼續影響並改變現有限制之體制。

2.校外空間:
(1)魯凱族達魯瑪克部落
(2)卑南族下賓朗部落
(3)春一枝冰棒─鹿野76誠信商店
(4)排灣族卡拉魯然部落
(5)自然主義農園
(6)馬斯林恩工作室

B.校內實作場域介紹如下:

咖空間及貝音迴響走廊

座標:22.738354, 121.068599

  原本是員生消費合作社的咖空間,在灶咖計畫執行前已經閒置一段時間,經團隊協力合作下成為公共文藝空間。

  短期為硬體設備與空間規劃,中期為執行計畫的跨域創造教學;持利用在地食材或具有公平貿易、社會企業理念之料,提供餐點於本校師生促進本計畫宗旨。長期,形成校內一具公平貿易、社會企業式之臺,預計招募全國有興趣之相關團體與組織進駐,持續本計畫理念行營運。

課程:

文學概論(上)

華語小說研究

現代小說選讀及習作

原住民文學

公共人類學

知識性插圖

文學概論(下)

現代詩選及應用

華語文策展及實作

飲食人類學

田野方法

空間的勞動美學

箭頭下

灶空間

座標:22.739335, 121.068075

 

  短期:邀請在地阿美族人之團隊進行具阿美族傳統屋舍之形式建築搭建工程;其中辦理六次工作坊,並由本團隊老師帶領學生透過既有課程配合工作坊體驗房舍建構。於2016年3月落成,並邀請卑南族建和部落巫師進行祈福儀式。現(104年第二學期)為《空間的勞動美學》跨域課程主要授課地點。

  中期:持續配合計畫作為跨域教學實作場域,並定期辦理符合計畫宗旨活動(如:認識多元在地文化之共食、星空電影院等活動)

  長期:成為體驗實作場域,與咖空間互為主體成為進行多元文化知識、公平貿易、社會企業等觀念推動與教學空間。

L3 實作空間。

轉折方塊

箭頭下

C.校內實作場域介紹如下:

魯凱族達魯瑪克部落

座標:22.765685, 121.041462

阿拜(Abay)製作知識與食用

卑南族下賓朗部落

座標:22.801015, 121.094791

傳統花環製作

春一枝冰棒─鹿野 76 誠信商店

座標:22.925463, 121.126408

社會企業運作模式與經驗

排灣族卡拉魯然部落

座標:22.761948, 121.067219

在地社群連結與公共事務參與操作

自然主義農園

座標:22.707867, 121.051108

自然農法、土壤資源知識

馬斯林恩工作室

座標:23.001010, 121.130674

月桃葉編織、自然植物知識

  因灶咖團隊於104-2學期開始進行三層級跨域課程,目前課程進行至學期中,許多成果即於期末報告再行呈現。僅以104-1學期計畫硬體規劃施作期間,配合灶咖計畫推動過程之課程成果為呈現。

公共人類學

104-1課程

  公共人類學課程授課教師透過學生主動尋找在地食材、連結在地小農,自製研發菜單。於學期末在咖空間前迴廊進行發表,並且現場烹煮食材。透過課程,學生採用田野調查之精神,除了認識本校附近社群之農業發展與技術,更與居民達成情感聯繫,進而了解臺東地區多元文化面貌。

知識性插圖

104-1課程

  《知識性插圖》課程,授課教師以「灶咖的前世今生」為主題,開放學生於灶空間建置前後期間,針對建築體結構及其周遭環境進行素描繪畫。不同於攝影作品,透過同學長時間記錄灶空間場域的變化,透過精采作品呈現不同風貌的灶空間變化過程。